葡萄酒为什么有二氧化硫，是否有害

　　国庆中秋佳节，返乡团圆，可能会参加各种宴会，觥筹交错，随着葡萄酒走进大众生活，葡萄酒的成分就需要了解，而看到葡萄酒瓶上“含亚硫酸盐（ContainsSulfites）”的字样或发现酒瓶背标原料与辅料一栏赫然写着“二氧化硫”时，不少朋友难免心生疑虑，好奇这些成分是什么，它们为什么会出现在葡萄酒里面，又是否会对身体造成影响，为了给大家解惑，下面小编就带大家了解一下吧！

　　二氧化硫在葡萄酒中有何作用

　　二氧化硫可以隔绝有害细菌及不需要的酵母菌，同时可以阻止酒液与氧气接触，抑制化学反应，以此来保持葡萄酒风味的纯净度与新鲜度，同时延长葡萄酒的生命周期。可以说，二氧化硫是葡萄酒重要的“保镖”。如果没有二氧化硫，葡萄酒通常只能保存很短的时间，且发生醋化的几率会大大增加。

　　葡萄酒中的二氧化硫对人体有没有危害

　　对于患有哮喘病或对亚硫酸盐过敏（即体内没有分解亚硫酸盐所需的特定酶）的人而言，摄入过量的亚硫酸盐可能引起喉咙肿胀、呼吸不畅、皮肤起疹子等不良反应。不过，只有极少数人属于这类群体。以美国为例，美国食品药品监督管理局（FDA）曾做过的调查显示，其国内对亚硫酸盐过敏的人数不到总人口的1%。

　　此外，检验合格、成功投向市场的葡萄酒中二氧化硫的含量极低，甚至远低于一些食品（如果脯）内二氧化硫的含量，所以爱酒人士不必担心其副作用。当然，即使没有副作用，饮酒也应当适度。

　　葡萄酒中的二氧化硫从何而来

　　葡萄酒中的二氧化硫可分为两类，一种是在发酵过程中自然产生的，一种是在酿酒过程中人为添加的。根据酒庄的习惯和期望达成的酒款风格，酿酒师可选择在破皮、浸渍以及苹果酸-乳酸发酵（MalolacticFermentation）前等不同工序之前添加二氧化硫。以下介绍几个可能会添加二氧化硫的阶段及其作用：

　　1、葡萄采摘后：当葡萄采摘结束、被送往酿造车间后，很多酒庄会喷洒一些二氧化硫，以保证果实的新鲜度，并避免采摘、运输过程中不幸破损的葡萄发生氧化或发酵，从而产生令人不悦的风味。

　　2、破皮和浸渍期间：在葡萄去梗，进行破皮和浸渍（酿酒过程中的一种选择，可以萃取更多颜色和风味）期间，酒庄一般会加入少量二氧化硫，以防止发酵提前进行，并抑制细菌的滋生。

　　3、发酵期间：在酿造一些甜型葡萄酒时，酿酒师也会通过在发酵期间加入二氧化硫来打断发酵，从而保留一定的残糖。

　　4、酒精发酵后、苹果酸-乳酸发酵前：对于长相思（SauvignonBlanc）、雷司令（Riesling）这类高酸且拥有独特芳香的品种，酒庄一般不会进行苹果酸-乳酸发酵，从而展示葡萄本身的特色。这种情况下，添加二氧化硫便是一种常见的抑制手段。

　　5、装瓶前：当酒液准备装瓶出售时，酒庄通常会先添加一些二氧化硫，以防止过量氧气进入瓶内，进而影响葡萄酒的品质与生命周期。

　　有没有不含硫的葡萄酒

　　葡萄酒发酵过程中会自然产生少量二氧化硫，所以完全不含硫的葡萄酒是几乎不存在的。但是，随着“崇尚自然”酿酒理念的兴起，一些酿酒师极力向“不添一丝外物，不除一毫本真”的酿酒方式靠拢，力求最大限度地减少葡萄酒中的添加剂。其中，最具代表性的便是“自然酒（NaturalWine，也叫天然葡萄酒）”派酿酒师。他们一般采用有机或生物动力法（Biodynamics）进行种植，并使用葡萄园内的野生酵母进行发酵，整个酿酒过程几乎不使用二氧化硫及其它添加剂，甚至装瓶前也不进行下胶和过滤处理。

　　然而，这些酒通常产量很低，且比一般葡萄酒更加脆弱，对储存条件的要求极高。关于它们的风味，酒界也是褒贬不一。因此，“无硫”酿酒技术还有很长的路要走。

　　酵母与葡萄酒品质的关系

　　大多数酿酒师都选择使用经人工培育而来的商业酵母（CommercialYeasts，又称人工酵母或培养酵母），因为这类酵母菌株稳定性较高，可以保证酿酒结果的可预测性。市面上有数百种商业酵母，其中许多是由特定产区或酒庄自行培育的，保留了其地方特色。虽然大多数商业酵母是中性的，几乎不会为葡萄酒增添额外风味，但也有例外，例如香气酵母（AromaYeasts）有利于某些硫醇化合物（ThiolCompounds）的合成，这些硫醇化合物是长相思（SauvignonBlanc）等葡萄品种中热带水果香气的来源。

　　另外一些酿酒师则选择顺其自然，让葡萄醪在野生酵母（WildYeasts）的作用下自行开始发酵。野生酵母也称天然酵母（NativeYeasts）或本土酵母（IndigenousYeasts），它们天然存在于葡萄园或酿酒厂中。相关研究表明，这类酵母是在昆虫活动的影响下，从葡萄园内的土壤、葡萄树枝干以及花蕾传播至葡萄果实并附着于其表皮上的。由于与葡萄生长环境关系密切，野生酵母有时也被认为是对当地风土的一种表达。这类酵母菌能为成酒带来更复杂的风味，但缺点是在发酵过程中较难掌控，在酿造大批量葡萄酒时不利于保持统一的风格。

　　实际上，商业酵母和野生酵母并没有绝对的优劣之分。酵母是生产葡萄酒过程中不可缺少的要素，无论是野生酵母还是商业酵母，酿酒师都会根据自己期望的成酒风格来做出选择。

　　酵母的作用不止于发酵。一旦所有可用糖（AvailableSugar）都转化成酒精，酵母就会死亡并沉淀在发酵容器的底部。这种乳脂状、类似淤泥的物质被称为粗酒泥（GrossLees），由死亡的酵母细胞和葡萄碎粒组成。粗酒泥经过滤沉淀后成为细酒泥（FineLees），这些细酒泥可以防止葡萄酒被氧化，且随着时间的推移，为葡萄酒带来奶油般的质地与圆润的口感。另外，如果将酒泥稍加搅拌，使其与葡萄酒充分接触，那么酿酒师可以酿造出具有十分显著的奶油质感的葡萄酒。

　　葡萄酒的调配要素

　　在很多葡萄酒的酿造过程中，调配（Blending）都是十分重要的一个环节。调配指的是将2种甚至更多不同的酒液按一定比例混合在一起，从而得到一款符合酿酒师和酒庄期望的葡萄酒。一般来说，调配会在最后的澄清、过滤以及包装等工序之前进行。用于调配的葡萄酒可能由不同品种酿造，可能由来自不同地块或不同产区的葡萄酿成，可能产自不同的年份，也可能在酿造过程中使用了不同的发酵和陈酿的方式及容器（如橡木桶、水泥罐、不锈钢罐等）。

　　在进行调配之前，酿酒师往往会选取少量不同的酒液，并使用量筒等工具，根据多年积累的经验进行试验，确定不同酒液的比例之后再进行大量酒液的调配。这是一项极具挑战性的工作，因为酿酒师不得不考虑很多因素，比如使用年轻的酒液调配适宜陈年的葡萄酒时，就要预测调配出的酒款在未来的发展情况。

　　总而言之，二氧化硫和亚硫酸盐是同一种成分的不同叫法，都指一种含亚硫酸根离子的化合物。它天然存在于许多食物中，比如红茶、花生、鸡蛋和发酵类食品。同时，它也是常用的食品防腐剂，广泛应用在汽水、香肠、果酱和腌制蔬果等食品的制造过程中，可以起到延缓食物变质并防止变色的作用。在生产葡萄酒的过程中，也通常需要二氧化硫的参与。